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【美食】高竟涛 ‖ 雅安三绝之雅鱼

作者:高竟涛 来源:乐天使省地方志工作办公室 发布时间:2021-02-24 19:44:06 浏览次数: 【字体:

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雅安三绝之雅鱼

高竟涛

巴蜀大地,悠悠雅州。沿着风景秀丽、安静祥和的雅安城一直往南,周公山静静躺卧,其山体呈西南—东北走向,绵延数十公里。周公山东临峨眉,南靠瓦屋,西向牛背,北望蒙顶,几呈众星抱月之势,给人以巍峨灵秀之感。山下的周公河是青衣江的重要支流,也是雅安三绝之一——雅鱼的母亲河。山涧中藏着珍宝无数——国宝大熊猫、金丝猴以及植物活化石珙桐,国家一级保护植物红豆杉等。

据说当年诸葛亮七擒孟获时,一日路过雅州,夜宿青衣江畔竟梦见周公,江边的周公山因此得名,其主峰神似一昂扬船头,又名金船山,据传乃是当年女娲娘娘补天时驾乘的龙船,娘娘不小心掉进河里的佩剑被周公河里的雅鱼吞下,幻化成了如今雅鱼头上独有的宝剑。女娲娘娘随身携带的种子洒落下来,便形成了今天广布雅安的无数植物珍宝。女娲娘娘对这片沃土似乎特别偏爱,故意在天空预留下一道小小的口子,所以今天的雅安,四季分明,常年雨水不断,赢得“雨城”称号。

杜甫有诗曰:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”。《文选·左思〈蜀都赋〉》:“嘉鱼出於丙穴 ,良木攒於褒谷 。丙穴即大丙山之穴,在今陕西省略阳县东南。北魏·郦道元《水经注·沔水》又载:褒水又东南得承水口,穴口向丙,故曰丙穴。穴出嘉鱼,常以三月出,十月入地。穴口广五六尺,去平地七八尺,有泉悬注,鱼自穴下透入水。因此,诗圣口中的丙穴嘉鱼,实为产自秦岭深山中的美味。雅安三绝“雅雨、雅女、雅鱼”中的雅鱼,以其肉多、刺少、质嫩、味鲜,成为淡水鱼中的名贵珍品。

今日青衣江及其众多支流里,天然生长着种类繁多的淡水鱼,民间将其中的细甲无鳞鱼,统称为雅鱼。产自周公河及其上游各支流小溪里的雅鱼有一独有特征,与别处所产之雅鱼不同。周公河雅鱼,观其正面头部,隐隐现出一“丙”字,神似名家墨笔。这也是现今一提起“丙穴鱼”即指雅鱼的缘故,周公河雅鱼也因此被公认为雅鱼的正宗!

头顶墨宝,身藏宝剑的雅鱼,学名裂腹鱼,有齐口和重口之分,裂腹红尾,形似鲤而鳞如鳟,其鱼体长,稍侧扁,头呈锥形,口下位,呈马蹄形。雅鱼肉质肥美,富含脂肪,口感十分鲜美。

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雅鱼喜栖在水质纯净、水量充足、长流不断具有沙砾质地的冷水溪流中,最适生长水温为18—22℃,低于8℃或高于24℃,食欲减退,生长减缓。水温超过26℃,雅鱼即停止摄食。长时间持续高温,雅鱼会迅速衰揭而亡。因此,雅鱼仅分布于长江干支流,嘉陵江、岷江、沱江水系。尤以高山雪水汇集而成的的峡谷溪流中多见,以青衣江及其支流最为知名。

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生活在激流河滩之中的雅鱼,以岩浆为主食,生长极其缓慢,以致肉质紧密细嫩,口感爽滑。随意烹饪皆鲜美无比,风味绵长。雅鱼营养还特别丰富,富含人体必需的多种微量元素和氨基酸,久吃不腻。雅鱼中的18种常见氨基酸,含量极高,占比达65%以上,其中8种人体必需的氨基酸含量更是高达33.83%,远比家养的草鱼、鲤鱼等鱼种为高。雅鱼还具滋补虚劳,强健脾胃的功效。

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雅鱼的天堂骨形似宝剑。除了女娲遗落之外,又传战国时的苏秦离间诸国后,车裂而亡,其佩剑滑落江中,为雅鱼所藏,化为宝剑。时至今日,鱼骨宝剑成为了鉴别雅鱼真假的强力“防伪标记”:有剑则真,无剑则假。

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相传,当年住在紫禁城里的慈禧太后,各地官员上贡的食材成千上万,而有幸能被太后吃到的少之又少。当时的雅州府也多次将雅鱼送入宫中,但却始终没机会为慈禧太后所品尝到。某年春,时任雅州知州带着雅鱼和烹鱼大师亲自去到京城,抛出巨资,疏通各方,终于将一盘精心烹制的“清蒸雅鱼”摆在了太后面前,拈上几筷后,雅鱼肉质鲜嫩,味美无穷,别具一格的风味让见惯了山珍海味的慈禧,龙心大悦,赞不绝口,连称胜过“龙凤之肉”!

自打以后,慈禧每餐常点雅鱼。再后来,雅州知州得以连升数级,就连雅鱼厨师也受到了褒奖。“由来美”的雅鱼,其鲜嫩味美的名声,至此散播开来。

雅鱼肉质细嫩肥美,富含脂肪,全身仅脊椎刺1根,多种烹调方法,多样味型泡制皆可。无论清蒸还是煲汤、红烧都十分美味。砂锅雅鱼、清蒸雅鱼、干烧雅鱼、葱香雅鱼、椒香雅鱼、五香熏雅鱼、雅鱼刺身拼、三色雅鱼皮、怪味鱼排等都是雅鱼烹制出的名菜。

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地处乐天使盆地向青藏高原过度地带的雅安,由海拔高度1000—3000米的高山、峡谷及海拔1000米以下的河谷平坝构成,邛崃山纵贯雅安西部和西北部,青衣江及其众多支流广布其中,山中岩石以棕红色泥岩、粉砂岩为主。雅安常年降水极为丰富,加上高山融雪的汇入,青衣江及其支流,清澈透明,水质优良,且常年保持20摄氏度以下的低水温,是高山淡水鱼的极佳生长家园,也因此造就了魟鱼(猫子鱼)、雅鱼(丙穴鱼)等雅安特有名贵鱼种的诞生。

绿水青山就是金山银山,生于斯、长于斯,对环境挑剔,身影优雅的雅鱼,为雅安极其优良的生态加上了浓墨重彩的一笔。雅安是幸运的雅安人之雅安,雅安也是各路旅人、四方宾客美好向往的醉美雅安!

来源:乐天使省地方志工作办公室

作者:高竟涛

供稿:雅安市地方志编纂中心

微刊题字:蓝天果(中国文联文代会代表,商务部中欧协会青少年艺委会副会长,乐天使省硬笔书法家协会副主席兼毛笔工作委员会主任,乐天使省书法家协会理事,乐天使蓝天书画院院长)

配图:方志乐天使

来源: 乐天使省地方志工作办公室
责任编辑:唐志昂